Schnell und einfach zubereitet

Matcha Cheesecake

4 Min. Lesezeit

Matcha Cheesecake mit hellgrüner Oberfläche und Keksboden, ein Stück angeschnitten

Der Matcha Cheesecake hat ein Problem, das kein anderes Matcha-Gebäck hat: Frischkäse ist sauer. Und Säure ist für das Grün im Matcha gefährlicher als der Ofen. Wer das weiß, backt einen grünen Cheesecake. Wer es nicht weiß, backt einen khäkifarbenen und versteht nicht, warum.

  • Arbeitszeit25 Min.
  • Backzeit60 Min.
  • Kühlzeit4 Std.
  • Ergibt12 Stücke

Zutaten für eine Springform (24 cm)

  • 200 g Butterkekse, fein zerbröselt
  • 90 g Butter, geschmolzen
  • 800 g Frischkäse, Doppelrahmstufe, Zimmertemperatur
  • 180 g Zucker
  • 12 g Matchapulver, gesiebt
  • 2 EL Speisestärke
  • 3 Eier, Zimmertemperatur
  • 200 g Schmand
  • 1 TL Vanilleextrakt (kein Zitronensaft, siehe unten)
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Zubereitung in 5 Schritten

  1. Boden pressenKekse fein zerbröseln, mit der geschmolzenen Butter mischen und in der Springform festdrücken. 15 Minuten kalt stellen. Form außen doppelt in Alufolie wickeln.
  2. Matcha vorbereitenMatcha, Zucker und Speisestärke trocken vermischen und sieben. Der Zucker trennt die Matchapartikel, dadurch verklumpt nichts.
  3. Creme rührenFrischkäse glatt rühren, die Matcha-Zucker-Mischung einrühren. Dann die Eier einzeln, zuletzt Schmand und Vanille. Auf niedriger Stufe, keine Luft einrühren.
  4. Im Wasserbad backenForm in ein tiefes Blech stellen, heißes Wasser zwei Zentimeter hoch angießen. 160 °C Ober- und Unterhitze, 60 Minuten. Die Mitte darf noch wackeln.
  5. Im Ofen abkühlenOfen ausschalten, Tür einen Spalt öffnen, eine Stunde stehen lassen. Dann vier Stunden in den Kühlschrank. Das verhindert Risse.

Warum hier die Säure gefährlicher ist als der Ofen

Beim Matcha Kuchen ist Hitze das Problem. Hier nicht. 160 °C im Wasserbad sind mild, und die Masse kommt nie über 100 °C. Trotzdem werden die meisten Matcha Cheesecakes khäkifarben. Der Grund steht auf der Frischkäse-Packung, ohne dass es jemand liest.

Frischkäse wird mit Milchsäurebakterien hergestellt und liegt bei einem pH-Wert um 4,5 bis 5. Das ist deutlich sauer. Chlorophyll verliert in saurer Umgebung sein Magnesium-Atom und wird zu Phäophytin, also von Leuchtgrün zu Olivbraun. Hitze beschleunigt das nur, auslösen tut es die Säure. Deshalb ist ein Cheesecake der schwierigste Kandidat im ganzen Backregal.

Drei Gegenmaßnahmen. Erstens: keinen Zitronensaft. Fast jedes Käsekuchen-Rezept schreibt einen Spritzer dazu, und genau der gibt dem Grün den Rest. Zweitens: Doppelrahm statt magerem Frischkäse. Mehr Fett heißt weniger Molke und weniger Säure pro Bissen. Drittens: mehr Matcha, 12 g, damit überhaupt genug Farbe da ist, von der etwas übrig bleibt.

Ehrlich dazu: Ein Matcha Cheesecake wird nie so leuchtend wie ein Matcha Tiramisu, das ohne Hitze und ohne Säure auskommt. Er wird ein sattes, ruhiges Grün. Wer Neonfarbe auf Fotos sieht, sieht meistens Lebensmittelfarbe.

Varianten

No-Bake. Ohne Ofen: 600 g Frischkäse, 300 ml geschlagene Sahne, 10 g Matcha, 80 g Puderzucker, 6 Blatt Gelatine. Vier Stunden kalt. Bleibt deutlich grüner, weil die Hitze wegfällt.
Basque-Style. Ohne Boden, ohne Wasserbad, 220 °C für 30 Minuten. Die Oberfläche wird absichtlich dunkel. Der Kontrast zum grünen Kern ist der ganze Reiz.
Mit Beeren. Erdbeeren obenauf statt hinein. Ihre Säure im Teig würde das Grün kosten, auf dem fertigen Kuchen nicht.

Die häufigsten Fehler

Zitronensaft dazu. Steht in fast jedem Käsekuchen-Rezept und ist hier der teuerste Löffel. Lass ihn weg, die Vanille reicht.
Kein Wasserbad. Ohne Dampf trocknet der Rand, zieht sich zusammen und reißt die Mitte auf. Die Alufolie außen ist Pflicht, sonst läuft Wasser in den Boden.
Zu viel gerührt. Luft in der Masse dehnt sich im Ofen aus und fällt danach zusammen. Niedrige Stufe, nur bis es glatt ist.
Matcha direkt in den Frischkäse. Er verklumpt in der fetten Masse sofort. Erst trocken mit Zucker und Stärke mischen und sieben.

Häufige Fragen

Warum ist mein Cheesecake khäki statt grün?

Fast immer Zitronensaft im Teig oder magerer Frischkäse, der saurer ist. Zweiter Kandidat: zu wenig Matcha. Unter 10 g auf 800 g Frischkäse bleibt nach der Säure nichts übrig.

Warum reißt er trotzdem?

Zu schnell abgekühlt oder zu lange gebacken. Die Mitte darf beim Herausnehmen noch wackeln, sie festigt sich beim Abkühlen. Und die Ofentür nur einen Spalt.

Geht es ohne Springform?

Ja, eine 20-cm-Auflaufform tut es auch, dann wird er höher und braucht 15 Minuten länger. Rauslösen ist schwieriger, deshalb Backpapier mit Überstand einlegen.

Wie lange hält er?

Vier bis fünf Tage im Kühlschrank, abgedeckt. Er schmeckt am zweiten Tag besser als am ersten, weil sich der Matcha durchzieht. Die Farbe wird dabei minimal blasser.

Geht das vegan?

Mit veganem Frischkäse ja, allerdings ist der oft säurebetonter. Nimm die No-Bake-Variante mit Agar statt Gelatine, dann umgehst du Hitze und Säure gleichzeitig.

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